Ricettedella CUCINA MEDITERRANEA

DELLA CUCINA MEDITERRANEA

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SARDINE GRATINATE

Ingredienti per 10 persone
- 1 kg Sardine
- 200 g Pangrattato
- 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Menta
- Prezzemolo
- 1 Limone
- Sale
- Pepe
- Olio Extravergine di Oliva

Preparazione
Pulire molto bene le sardine ed aprirle a libro. Preparare un battuto con menta, prezzemolo e la scorza grattugiata del limone. In un altro recipiente unire il pangrattato ed il Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale, pepe e un paio di cucchiai di olio, se il composto è troppo secco aggiungere uno o due cucchiai di acqua, il composto deve risultare uniforme. A questo punto unire il battuto degli aromi e amalgamare bene il tutto, se necessario aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua.
Prendere un teglia da forno e ungerla bene con l'olio. Passare le sardine nel composto di pangrattato e aromi facendo in modo che risultino completamente ricoperte, mettere a copie di due una sopra l'altra, e fare pressione, perché le due sardine aderiscano bene fra loro, poi adagiare sulla teglia, quando tutte pronte cospargere un filo d'olio e la scorza di limone.
Inserire la teglia con le sardine nel forno già caldo a 170° C per 10 minuti circa, quando la superficie risulterà ben dorata e croccante saranno pronte. Lasciare riposare le sardine qualche minuto, e servire con fette di limone e foglie di menta.

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TROFIE AL PESTO

Ingredienti
- un pizzico Sale Grosso
- 100 g Basilico fresco
- 4 Spicchi di Aglio
- 40 g Pinoli
- 140 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 60 g Pecorino grattugiato
- 180 g Olio Extravergine d'Oliva
- 500 g Trofie

Preparazione
Prendere il mortaio di marmo, oppure il frullatore facendo attenzione che le lame siano ben fredde, mettere il sale, l'aglio e le foglie di basilico, precedentemente lavate in acqua fredda. Una volta che i tre ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungere i pinoli. Successivamente i due tipi di formaggio, continuare a pestare il tutto fino a quando risulterà un composto omogeneo, a questo punto aggiungere l'olio e continuare a girare fino a quando risulterà una salsa densa.
Il pesto di basilico non deve essere scaldato, è ideale per condire la pasta e gli gnocchi di patate appena scolati. Il pesto può essere conservato circa 7/10 giorni in frigorifero, facendo in modo che sia sempre ben coperto dall'olio extravergine di oliva.
Prendere una pentola capiente con abbondante acqua, portare ad ebollizione, aggiungere il sale e successivamente le trofie, mescolare ogni tanto in modo che la pasta non si attacchi alla pentola né le trofie fra loro. Appena finito il tempo di cottura scolare la pasta e condire con il pesto al basilico realizzato, il piatto di Trofie al Presto è pronto per essere servito.

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LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Ingredienti per 6-8 persone
Per la pasta:
- 150 g Farina
- 5 Tuorli
- 2 Uova
- Sale
Per il ragù:
- 300 g Passata Di Pomodoro
- 300 g Carne Trita Di Vitello
- 250 g Carne Trita Di Maiale
- 250 g Carne Trita Di Manzo
- 150 g Vino Rosso
- 150 g Carote
- 130 g Cipolle
- 130 g Sedano
- 30 g Concentrato Di Pomodoro
- Rosmarino
- Salvia
- Olio Extravergine d’Oliva
- Brodo Vegetale
- Sale
- Pepe
Per la besciamella
- 1 l di Latte
- Noce Moscata
- 60 g Farina
- Burro
- Sale
- Parmigiano Reggiano

Preparazione
- PASTA: impastare la farina con i tuorli, le uova e un pizzico di sale. Raccogliere la pasta a palla e lasciare riposare per 1 ora, coperta e al riparo dalla luce. Infarinare il piano di lavoro e tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta circa 1 mm, tagliare in rettangoli di circa 25x10 cm, cuocerla in acqua bollente salata per 2 minuti, poi tuffarla in acqua fredda e tamponarla con carta da cucina.
- RAGÙ: Rosolare il trito delle tre carni con 3 cucchiai di olio e una macinata di pepe per circa 15 minuti, nel frattempo tritare carote, cipolle e sedano e unirle alla carne, lasciare cuocere per circa 10 minuti. Preparare un mazzetto aromatico con rosmarino e salvia, aggiungere al ragù insieme al vino rosso e lasciare cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti, poi aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro, regolare il sale e coprire il tutto con il brodo vegetale, non appena riprende a bollire abbassare la fiacca e lasciare cuocere per 2 ore, bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo, in modo che il ragù non si asciughi troppo.
- BESCIAMELLA: scaldare il latte, nel frattempo sciogliete 70 g di burro in un altro pentolino e unire la farina, il sale e la noce moscata grattugiata, cuocere per 6-7 minuti a fiamma bassa mescolando, si ottiene così la roux. Successivamente stemperare la roux nel latte bollente, mescolare e portare nuovamente a bollore, poi spengere il fuoco.
- LASAGNE: prendere una pirofila o una teglia da forno e imburrare bene le pareti, distribuire 1 cucchiaio di besciamella sul fondo e adagiarci 2-3 rettangoli di sfoglia, poi mettere un altro cucchiaio di besciamella, un paio di cucchiai di ragù e una spolverata di parmigiano grattugiato, distribuire il tutto in modo che la pasta sia ben coperta dal condimento. Fare nuovi strati fino a esaurire gli ingredienti, l’ultimo strato deve risultare di ragù e parmigiano grattugiato. Mettere su di esso dei fiocchi di burro (serve per non far bruciare il sopra ottenendo una crosta croccante, bucherellare le lasagne con un coltello, infornare a 190 °C per 15 minuti in forno ventilato, preriscaldato. Lasciare riposare le lasagne per circa 10 minuti prima di servirle.

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PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 8 persone
- 1,7 kg Melanzane Ovali Nere
- 500 g Fiordinalle
- 1 kg Passata di Pomodoro
- 150 g Parmigiano Reggiano
- 1 Cipolla dorata
- Basilico
- Pepe Nero
- Olio Extravergine d'Oliva
- Sale fino
- Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione
Coprire il fondo di un tegame con l'Olio Extravergine di Oliva e mettere sul fuoco per scaldare, nel frattempo pulire e tritare la cipolla e metterla nel tegame con l'olio ormai caldo. Far rosolare la cipolla per un paio di minuti e poi unire il passato di pomodoro. Salare a piacimento e aggiungere il basilico, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 50 minuti. Prendere il fiordilatte e tagliare a cubetti, metterli in uno scolapasta, coprire con pellicola e adagiare su una ciotola, così che il fiordilatte si liberi del siero in eccesso. Lavare e spuntare le melanzane, affettare nel senso della lunghezza, cercando di fare delle fette di circa 4-5 mm di spessore. Friggere le melanzane in olio caldo, portandole ad una leggera doratura, poi appoggiare su carta assorbente per eliminare l'olio.
Prendere una pirofila da forno della grandezza di 20x30 cm, coprire il fondo con un paio di cucchiai di sugo, poi adagiate le fette di melanzane in modo da coprire il fondo, sopra versare parte del sugo di pomodoro, spalmare sulle melanzane e poi distribuire i cubetti di fiordilatte, a questo punto grattugiare del parmigiano reggiano e aggiungere delle foglie di basilico. Poi procedere con nuovo strato di melanzane, sugo, fiordilatte, parmigiano e basilico, andare avanti fino all'ultimo strato di melanzane che andranno guarnite sempre nello stesso modo, abbondando però di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Mettere la pirofila in forno statico caldo a 200° per circa 30 minuti, è importante lasciare riposare la parmigiana per circa 15-20 minuti prima di servirla.

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TIRAMISU'

Ingredienti per 8 persone
- 750 g Mascarpone
- 250 g Savoiardi
- 300 g Caffè
- 5 Uova
- 120 g Zucchero
- Cacao Amaro in Polvere

Preparazione
Preparare il caffè con la moka, zuccherare a piacere e mettere in una ciotola ampia e bassa a raffreddare. Prendere le uova e separare gli albumi dai tuorli. Nei tuorli aggiungere 60 g di zucchero e iniziare a montare fino quando non risulteranno chiare e spumose, a questo punto iniziare ad aggiungere il mascarpone un po' alla volta, fino ad ottenere una crema densa, compatta e uniforme. Mettere da parte la crema ottenuta e iniziare a montare a neve i tuorli separati prima, quando saranno schiumosi aggiungere i restanti 60 g di zucchero un po' alla volta e continuare a montare fino quando non risulteranno una schiuma ben densa.
Prendere la crema di tuorli e mascarpone e aggiungere un cucchiaio di tuorli montati a neve e girare energicamente, in modo che la crema si ammorbidisca, poi continuare ad aggiungere gli albumi a neve un cucchiaio alla volta, ma ora mescolando molto delicatamente dal basso verso l'alto, continuare fino a quando i tuorli non saranno finiti e la crema risulterà omogenea.
Prendere una pirofila di vetro 30x19,5 cm, spalmare sul fondo un'abbondante cucchiaio di crema al mascarpone, poi prendere i biscotti, bagnarli nel caffè e posizionarli sul fondo in modo da coprirlo tutto. Successivamente coprire i savoiardi con uno strato di crema al mascarpone, e poi procedere con un nuovo strato di biscotti bagnati nel caffè, continuare così fino all'ultimo strato che dovrà essere di crema al mascarpone. Livellare bene la crema e cospargere la superficie con il cacao amaro utilizzando un colino.
Prima di servire il dolce lasciare riposare almeno due ore in frigorifero. Il dolce deve essere conservato in frigorifero e consumato entro due giorni.